野生獣肉

 

ジビエ3種。

▲石川県白山市の「有限会社一里野高原ホテル」さんが経営する「白山・お山のめぐみmarche」さんから今日届いたジビエのセット。石川県で捕れたニホンツキノワグマとホンシュウジカとニホンイノシシのお肉、それぞれ200gずつ。さて、どうやって食べようか。

捲り鮒

 

むくりぶな

▲山形県川西町玉庭地区で製造されている「むくりぶな」。背開きにしたフナを裏返して素焼きにし、油で二度揚げして甘辛いたれを絡めた料理。ショリショリして骨まで食べられる。

ごちそうさまでした。

あけびの肉味噌詰め

 

      家の北側の藪(元は庭木)の中にあけびが生っていたので、早速収穫して料理してみた。

     普通は生のあけびの中に生の具を詰めて焼く事が多いが、今回は別の作り方をしてみた。まず、あけびの中身を取り出し、皮を塩茹でにする。そうする事であく抜きが出来るし、皮が柔らかくなる。塩は多めにし、あまり茹ですぎないようにする。中に詰める具材は冷蔵庫にある材料で良い。今回は、ぶなしめじ、牛肉、葱、枝豆、生姜。これらを味噌と一緒にオリーブオイルで炒める。火が通ったら茹でたあけびの皮に詰めて焼く。あけびが開かないように爪楊枝で固定すると良い。全体に少し焦げ目がついたら出来上がり。食べてみると、全く苦味がなく、しかも柔らかくて食べやすい。これなら苦い物が苦手な子供でも、歯の悪いお年寄りでも食べられるし、味についても今までで一番の出来だった。この作り方は正解だったようだ。

ミンク鯨

   ミンククジラの刺身。今晩のおかず。

   最近になって近所のスーパーでよく見かけるようになったので時々買ってきて食べている。やわらかく、臭みも無くて美味しい。

  昨年の12月に日本はIWCから脱退しているが、商業捕鯨の開始は今年の7月頃からだったと思う。今市場に出ているクジラは多分八戸沖の調査捕鯨で獲ったものだろう。

ミンククジラ (Balaenoptera acutorostrata)はナガスクジラ科ナガスクジラ属のクジラの1種。コイワシクジラともいう。

今日のキノコ 6

ナメコ

Pholiota  microspora

 モエギタケ科スギタケ属

    昨日、我が家の裏山でS叔父が採ってきてくれたナメコ。もちろん天然物。S叔父の話では、昔はこの辺りでナメコはあまり採れなかったという。数年前の楢枯れの流行でミズナラの枯木が増えた為にナメコも増えたのだろうとの事。

   収穫のタイミングがちょっと遅かったらしく、腐ったり虫に食われたりしている所があったので、すぐに処理をした。といっても柄の部分を切り捨てて水でよく洗っただけ。キノコムシ類はついていなかったが、細かいトビムシ類が大量にいた為、かなり念入りに洗った。その日料理に使う分だけ取り分けて、あとは生のまま冷凍しておけば、それ以上腐ったり虫に食われたりする事もない。解凍する時は、お湯に直接ぶち込んだ方が良い。自然解凍なんかするとグチョグチョになってうま味が逃げてしまう。茹でてから保存する場合は、煮汁ごと壜詰にする手もある。料理に使う時は煮汁を捨てずに使う事。うま味成分が煮汁に溶け込んでいるからだ。

昨晩は拉麺に入れてみた。

   「マルちゃん正麺」の「旨塩味」を使用。具材は鶏もも肉とナメコと葱と焼き海苔だけ。

今朝は味噌汁に。

   ナメコだけのシンプルな味噌汁。昨日冷凍した物を使った。



ご馳走様でした。

今日の植物 100

ミツバアケビ

Akebia  trifoliata

 アケビ科アケビ属の落葉蔓性木本。

雌雄同株。

   近所の人からアケビの実を頂いた。皮の表面の色着きは薄いものの、大きくて肉厚なアケビである。おそらく山から採ってきたのではなく、栽培した物だと思う。今年は家の近くでは天然のアケビが見つからなかったので食べるのを諦めていたのだが、おかげで今年もありつく事が出来た。

   せっかく頂いた物だから、新鮮なうちに料理して食べてしまう事にした。はじめにことわっておくが、自分の料理はほとんど自己流である。

山形のアケビ料理

まずスプーンで果肉を取り出す。

    今回は果肉は利用しないが、もったいないのでひとつだけ食べた。面倒なので種ごと飲み込んだ。

  皮の部分をよく洗って、アク抜きのために表面に2～3本浅く切り込みを入れて水に浸す。

   今回は短時間でアクを抜くために水道の水を2時間位出しっぱなしにして流水にさらした。

中に詰める具を油で炒める。

   今回は冷蔵庫にあった牛肉とブナシメジとピーマンと葱を使った。一応この段階で、味噌と味醂と生姜で下味を付けておく。

   アクを抜き終わったアケビの皮の中に味噌と炒めた具を詰め込んで、爪楊枝で口を閉じて、油をひいたフライパンで焼く。

   具の味付けが少し薄かったので、味噌の量を多めにした。少ししょっぱ過ぎるかなと思う位が丁度良い。

フライパンに蓋をしてしばらく蒸し焼きにし、皮が少し柔らかくなった頃に爪楊枝を抜き取って両面を焼く。火加減はずっと弱火で良い。

   全体に焼き色がついて柔らかくなったら出来上がり。

いただきます。

   食べてみると、アケビの皮にまったく苦みが無く、逆に物足りない感じがした。もしかしたら栽培されているアケビはアクの弱いものを選抜しているのかも知れない。

   でもこの味なら料亭に出しても恥ずかしくないと思える程の会心の出来だった。これならご飯にも、お酒にも合うだろう。冷蔵庫の残り物でも工夫次第で充分美味しく出来るのだ。自画自賛ではあるが、今回は偶然うまくいったのかも知れない。

今回使った材料

アケビの皮  6個

牛肉薄切り   1パック(?g)

ブナシメジ  1/2株

ピーマン   2個

長葱   15cm

サラダ油  適量

味噌   適量

味醂   適量

おろし生姜  適量

   ちなみに、中に入れる具は本来キノコがメインだが、今回は1週間前に買った牛肉がまだ冷蔵庫に残っていて、それを使いきる必要があったので、肉がメインになってしまった。キノコや肉の種類は何でも構わないと思う。味付けも普通は味噌が基本だが、具材やその人の好みに合わせてアレンジしてみるのも良いだろう。フライパンで焼く時に酒蒸しにする手もあるのだが、家にあった日本酒は自分が全部飲んでしまった後だった。アケビの口を閉じる時に、爪楊枝を使う代わりに糸で縛る方法もある。ただし食べる前に忘れずに糸を取り除いておく必要がある。

ご馳走様でした。

今日のキノコ 1

トンビマイタケ

Meripilus  giganteus

   昨日、飯豊町に住むとある老人が軽自動車を運転して我が家にやって来て、「まだ柔らかいから、そのまま食えんべからよ」と「トビタケ」なる物を持って来てくれた。この辺りでトビタケと呼ばれているのは、多分「トンビマイタケ」の事である。

   トンビマイタケは、トンビマイタケ科(かつてはサルノコシカケ科に含まれていた)のキノコの1種で、他のキノコ類があまり採れないこの時季にブナの老木や枯木に生える食用菌類である。秋田県や山形県ではよく食べられていて、よい出汁がとれるので秋田のきりたんぽ料理に使われたりもしているが、他の地域ではあまり食べないらしい。1ヶ所から一度に大量に採れる事もあり、多いときは数十～100kgも採れると言うが、市場にはあまり出回らないし、たとえ店で売っていたとしても高すぎて手が届かない事が多い。それにこのキノコは、手で触った所がすぐに黒ずんで見た目が悪くなるし、大きくなりすぎた株は固くなって、煮てもゴリゴリしていて美味しくないので、収穫のタイミングや調理法が難しい種類でもある。最近は原木栽培をしている所もあるというが、日本中のスーパーでポピュラーな商品になるようなキノコでは無いと思う。

   それで、せっかく頂いた貴重なキノコなので、味が落ちないうちに食べてしまう事にした。

   とりあえず、一旦茹でこぼしてアクを抜いてから水気を切っておく。その状態で冷蔵庫に入れておけば1週間位はもつし、もっと長く保存する場合は冷凍するか塩漬けにしておけば良い。
   でも今回は食べきってしまいたかったので、まず半分は煮物にする事にした。
   トンビマイタケの根元の方は固いので薄く輪切りにし、柔らかい先端の方は縦に切ってやった。そこに一緒に貰ったサヤインゲンと、家にあったニンジン半分と、何故かソーセージ3本を加えて、砂糖と味醂と醤油で煮てみた。あと昆布出汁と風味付けに山椒も入れて、ゴマ油が無かったので代わりにオリーブオイルを少し加えて出来上がり。
思ったよりもうまく出来た。

「トンビマイタケの煮物」約2人前

   なんかこうして見るとキノコがアワビやサザエのようにも見えるが、キノコ自体にあまり弾力は無い。でもキノコから濃厚な旨味が出ていて、味は最高だった。
 ちなみにこれは昨日の晩御飯である。

   今日は炊き込み御飯と味噌汁を作った。材料は昨日とほとんど同じ。
   炊き込みご飯の方は、昨日の煮物で残った煮汁を使って、トンビマイタケとニンジン半分を薄く切って軽く煮ておき、研いだお米に加えて炊くだけ。もち米があれば少し加えても良いが、切らしていたので今回はうるち米だけで炊いてみた。
   味噌汁はというと、出汁パックで出汁を取ったお湯に残りのトンビマイタケとぶつ切りにしたサヤインゲンを入れて煮立ったら味噌を入れるだけ。超簡単である。

では、頂きます。


トンビマイタケの炊き込み御飯と味噌汁。

   ありあわせの材料でテキトーに作ったとは思えない程美味しく出来た。特に炊き込み御飯はこのキノコの味を一番よく引き出していると思う。

   これで貰ったトンビマイタケは全部無駄無く使い切ってしまった。



   どうもご馳走様でした。とても美味しゅうございました。